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雷云潮的博客

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中国健康调查 蛋白质之屋(一)  

2012-02-13 21:05:01|  分类: 博士医论 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    我全部研究生涯的核心就是蛋白质。蛋白质就像一副看不见的枷锁,紧紧把我攫住,无论我走到什么地方,做什么工作——从早期的基础研究工作,到菲律宾营养不良儿童肝癌发病率调查,到制订国家健康政策的政府会议。大众常常带着一种无与伦比的敬畏感来看待蛋白质,这个神奇的名字贯穿了营养科学的历史和今天。

    关于蛋白质的话题,有些属于科学范畴,有些属于文化范畴,还有一些属于神秘学范畴。我能想起我的朋友——霍华德?黎曼给我说过歌德的名言。霍华德是一位知名的演说家和作家,早年和我一样,也曾在牧场上放过马。歌德是这样说的:对于显而易见的事实,人们总是视而不见。当我们回顾蛋白质的历史时,这句话太正确不过了。

    自从1839年荷兰化学家葛哈德?穆德勒发现含氮化合物开始,蛋白质就被视为所有营养素中最神秘的化合物。蛋白质这个词来自于希腊词汇“proteios”,在希腊文中这个词的意思是最重要的

    19世纪,蛋白质相当于肉类的代名词,这种观念上的联系对人类思维的影响长达100年以上。直到今天,许多人仍然把蛋白质等同于肉类来源的食品。当我提到蛋白质的时候,请你说出你能想到的第一种食品,你很可能会说牛肉。你不用感到特别,因为你不是惟一这么说的人。

    关于蛋白质的很多基本的概念,人们都是混沌不清的:

    ● 最好的蛋白质来源是什么?

    ● 一个人每天应摄入多少蛋白质?

    ● 植物来源和动物来源的蛋白质是否品质一样好?

    ● 是否需要在膳食当中添加植物来源的食品,给你一种更平衡的蛋白质膳食?

    ● 对于经常运动的运动员,吃蛋白粉好,还是吃氨基酸营养品好?

    ● 你是不是一定要摄入蛋白质营养品,肌肉才能更强壮?

    ● 有些蛋白质被认为是高品质蛋白,有些被认为是低品质蛋白,那么高品质和低品质是什么意思?

    ● 素食者从什么地方摄取蛋白质?

    ● 素食的孩子不摄入动物蛋白,他们的发育是不是正常?

    产生这些疑问的根本在于:长期以来人们认为蛋白质就是肉类食品,肉类食品就是蛋白质。人们相信蛋白质是肉类食品的营养核心。在很多肉类和奶制品中,我们可以选择性地把脂肪剔除掉,剩下的主要是肉制品和奶制品。实际生活中,我们也是这么做的,我们把肉中的肥肉剔除掉,对牛奶也作脱脂处理。但是如果把蛋白质从动物来源的食品中去掉的话,就剩不下什么东西了。不含蛋白质的牛排,剩下的只是水、脂肪以及一小部分的维生素和矿物质,谁会喜欢吃那些东西呢。如果一种食品是动物来源的食物,其中必须含有蛋白质。蛋白质是动物来源的食品的核心组成部分。

    早期的科学家,如知名的德国科学家卡尔?沃特(1831—1908),是蛋白质的忠实捍卫者。沃特发现人每天只需要485克的蛋白质,但是他还是建议每天摄入的蛋白质应达到118克。这些现象都是由当时的文化氛围所决定的。蛋白质等同于肉类,所有人在吃饭的时候都会将肉类作为主要的营养来源,就像今天我们都想拥有更大的房子和更快的汽车一样。沃特认为蛋白质太好了,吃多少都不过分。

    沃特的学生中,有好几位是20世纪早期知名的营养科学研究者,包括马克思?鲁勃纳(18541932)和W?O?奥特沃特(18441907)。像他们的老师一样,这两位学者都坚定地鼓吹蛋白质的营养价值。鲁勃纳认为,蛋白质的摄入,即肉类摄入,本身就是文明的象征,大量的蛋白质供给量是文明人的权利。奥特沃特率先倡导并组建了美国农业部(USDA)的第一个营养学实验室。他建议人们每天摄入125克蛋白质,而当今建议的标准是每天55克蛋白质。我们稍后可以看到,这种早期的先例对政府机构有多么的重要。

    文化上的这种偏见深透进了人们的意识。如果你是个有教养的人,你应该摄入大量的蛋白质;如果你是有钱的人,你应该多摄入肉食;如果你是穷人,你只好靠素食,比如马铃薯来果腹。社会阶层越低的人,通常被看作是懒散、没有能力的人,是肉类和蛋白质摄入不足的结果。这种社会精英主义的傲慢和偏见,是19世纪营养学领域内占统治地位的观点。当时的概念是强壮就是好的,是更有教养、更高尚的象征。这种观点在某种程度上更使得蛋白质的偏见充斥到社会中。

    麦哲?麦凯是20世纪早期一位著名的英国医生,他在历史上扮演了一个非常滑稽、但也是非常不幸的角色。麦凯医生被派到印度行医,但实际上他的任务是去印度寻找强壮的、适合作战的部落,招募其中的土人参军。他曾说:这些人摄入的蛋白质太少了,他们的体质太差。你能招到的都是一些体力潺弱、精神萎靡的娘娘腔。但实际的情况却令他非常尴尬。

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